塩の必要性

動物は塩(NaCl塩化ナトリウム)を摂らないと生きていけません。
体重の約0.3%に相当する量が含まれているといわれる塩は、カラダの中の水分調整、神経、情報の伝達など生命を維持する様々な役割を担っています。
肉食動物は、捕食する動物から塩分を摂りこみますが、草食動物は、植物からは得られないため、塩を含む泉や土や岩をみつけて食べるそうです。人間も、狩猟時代は動物や魚介などから得ていましたが、農耕が始まってからは、肉食量が減った為に塩の摂取量が不足し、塩を求めないといけなくなりました。日本でも縄文時代の製塩遺構が確認されています。
また、人間がより塩を求める理由として味覚的な魅力もあったようです。料理に塩を振ることは味覚を満足させる一つです。

日本の製塩の歴史

塩は、海水から得る、塩湖(湖塩)から得る、岩塩から得るの3つの方法があります。(※湖塩、岩塩とは、海水が地殻変動で隆起したときに陸地に残って濃縮されたり結晶化されたもの)世界的には、海水約30%、塩湖約10%、岩塩約60%の割合で生産されています。
日本では、岩塩がほとんど産出されないため、太古より海水を煮詰めて塩を得ていました 製塩技術は、鎌倉時代より発展しはじめ、気候や地形に適した揚浜式、入浜式などの製塩方法が各地で発達しました。特に、瀬戸内海では、一年を通して温暖で日照時間の長さと入江、干潟が多い地形から、江戸時代より製塩が盛んとなり、「赤穂の塩」と呼ばれる良質な天日塩(入浜式塩田方式)を産出しました。

<補足>
揚浜式とは、砂を敷いた塩田で海水を撒いて天日で蒸発乾燥させる方法で、石川県では現在でも行われ、能登の無形文化財として伝承されています。入浜式とは塩の干満差を利用して海水を濃縮させていく方法で、入江、干潟などのある限られた地域で発展しました。

1907年、塩の需要の高まり、国内塩業の安定、国の財政基盤の確保を目的に、塩の専売制度が実施されました。1970年代には、イオン交換膜法(電気の力で海水を濃縮し高純度の塩化ナトリウムを精製する方法)による製塩に切り替わり、天候に左右され多くの労力を必要とする塩田の全てが廃止されました。その後、行政改革、規制緩和の流れの中、1997年に塩の専売制度は廃止され、2002年より塩の販売も自由化され、各地で様々な方法で塩が作られたり、輸入されるようになりました。また、現在は、体験、観光施設として昔ながらの塩田が復活してきています。
 

韓国の天日塩

入浜式塩田による天日塩は、塩田に海水を溜め、時間をかけて天日で水分を蒸発させ、結晶化させるため、塩化ナトリウム以外の海のミネラルも塩粒に含まれます。さらに、干潟塩田の場合は、干潟そのものの機能により水質が浄化され、多様な生物が生息する栄養・ミネラルが豊富な塩田となります。

韓国に入浜式の天日塩製法を伝えたのは、1910年の日韓併合後に韓国に渡った日本人が伝えたものといわれています。
韓国には、シナン(新安)干潟、コチャン(高敞)干潟、ポソン-スンチョン(宝城-順天)干潟、ソチョン(舒川)干潟の4か所の大きな干潟があり、いずれもユネスコ世界自然遺産登録をめざしています。このうち、韓国南東部に位置する新安郡の「新安干潟」は、世界5大干潟の一つといわれ、ここに広がる塩田と干潟がユネスコ生物圏保全地域に指定されています。
この新安干潟に作られた塩田では、太陽と風のチカラのみで結晶化させ、枯らしと熟成(※後述)を経た天日塩は、韓国でも最高の塩とされており、韓国での消費シェアも高いといわれています。韓国の特産品であるキムチがおいしいのは、天日塩を使っているからともいわれ、最高のキムチづくりには最高の塩が求められます。

塩の栄養

一般に塩を摂る目的は、カラダに必要な塩化ナトリウムの摂取です。

現在日本の塩は、大半がイオン交換膜で得られる「食塩」で、塩化ナトリウムを99%以上含み、家庭の食卓塩・調理塩に、そして様々な加工食品に使用されています。調味料、カップ麺、漬物、ソーセージなど魚肉加工品、レトルト食品など、塩を直接摂らずとも一日に10g近い食塩を摂取しているといわれ、このことが、高血圧などの生活習慣病を引き起こすということから減塩の必要性が叫ばれています。

天日塩は、80種類以上ともいわれるミネラルを含んだ海水をじっくりと結晶化させるため、ナトリウムのほか多種のミネラルを含みます。工業的に得られる以前の「昔の塩」は、このように多種のミネラルを含んだ塩でした。また、製塩される環境や、製塩方法によって、ミネラルの種類や含有量が異なり特徴のある塩が作られていました。加工食品もない時代でしたので、自然の食品や塩から、カラダに必要なナトリウムやその他のミネラルを摂りこんでいたと考えられます。
ミネラルは、生命維持に欠かせない栄養素で、必須ミネラルとして、カルシウム、カリウム、ナトリウム、マグネシウムなど16種類が定められています。現代の日本では、「食塩」と「加工食品」の普及から、食塩(塩化ナトリウム)摂取過多の反面、その他のミネラル類が不足傾向であると警鐘されています。

ちなみに、イオン交換膜での塩の生産は、世界的にも例は少なく、世界では岩塩、天日塩が主流です。日本の食用塩は、このイオン交換膜でまかなわれていますが、工業的に必要な塩はほぼ輸入に頼っているのが現状です。

枯らしと熟成塩

天日で結晶化された塩は、「枯らし」という工程を行うことで、にがり成分(塩化マグネシウム:苦味成分)が時間をかけて滴るように落とされ、塩がよりまろやかになっていきます。日本でも、昔は塩を叺(かます=ワラの袋)などに入れて「にがり」を落としてから使用しました。「枯らした塩」は、まろやかな甘さがでるため「甘塩」とよばれました。

塩の熟成とは、結晶化した塩を枯らし、さらに寝かすことです。醤油や味噌、酒など、熟成された食品が多くありますが、天日塩は非加熱で長く熟成されるほど、旨味が増し、味の角が取れまろやかになるといい、長く熟成されるほどその価値は希少にもなります。
韓国の天日塩は、熟成された塩が多くあり、韓国の塩田には、枯らし・熟成のための塩の倉庫が建てられています。塩の倉庫は、木造で倉庫内の湿度は適度に調整されます。保存された塩は、ここで、含んだ水分を吐き出しては吸い込みを繰り返し、海の微生物とともに熟成していきます。まるで、醤油や味噌が長年の蔵に住み着く微生物とともに熟成するかのようです。酒で何年物というように、枯らしの期間は長ければ長いほどより熟成されます。これは微生物による発酵の一種と考えられますが、2年塩、3年塩などと枯らし塩は珍重されていました。少なくとも1年以上の熟成を経て最高の天日塩が得られるといわれています。

韓国の塩田業者の間では、「かん水を3年抜けばおいしくなり、10年抜けば薬になる」と伝えられているそうです。「かん水」とは、塩の製造時に出来たにがりを含んだ水分のことですから、「かん水を抜く」というのは「枯らし・熟成」に当たると考えられます。ちなみに、熟成においては、最適の温度と湿度、保管する空間、熟成期間が重要であり、これを管理する「塩職人」とよばれる存在も欠かせません。

 

「天尊の塩」と「ソルトインダイヤモンド」

CALSEEDSHOPで販売する塩は、韓国の干潟塩田に赴き、直接買い付けた「最高の塩」「本物の塩」として販売しています。

「天尊の塩」「ソルトインダイヤモンド」は、韓国新安の清浄な干潟で太陽と風のチカラでじっくりと結晶化され、熟成された最高の塩といえます。海のミネラルに、干潟の栄養を自然のままとじこめ、凝縮、熟成しています。

 

~~天尊の塩~~

新安郡曽島(チュンド)の韓国最大塩田<太平塩田>より直輸入!
世界に認められた清浄な干潟から生まれ、60年の伝統の技術から作られる韓国名品の天日塩です。
普段のお料理に使いやすいサラサラタイプ。

天尊の塩は、1年物・3年物をラインナップしています。

 

~~ソルトインダイヤモンド~~

「ソルトインダイヤモンド」は、清浄な新安の干潟の中でも、外海に面し、陸地との往来のない都草島(トチョド)の塩田で7200時間かけてじっくりと結晶化させ長期熟成させた究極の天日塩です。「脂肪分解と脂肪肝の改善」がみられたとして2019年に蒋英實チャンヨンシル)国際科学文化賞を受賞し、韓国発の薬局販売のブランドとして取り扱われています。
この「ソルトインダイヤモンド」を、株式会社CALSEEDにおいて、日本で初めて販売させていただいております。

 【参考】動画 ソルトインダイヤモンドの日本語版CM

   https://youtu.be/rs-zdj39MJs

【参考】動画『CHA医科学大学の朴健榮教授』キューブソルトの抗肥満効果

   https://youtu.be/axjFs0eZ-N4



天日熟成塩をぜひお試しください。

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